agosto: el arroz (a banda)

agosto.EL ARROZ

Arroz, quita hambres del mundo.Hace 10.000 años se cultivaba en Asia, probablemente en la India, donde hay muchas especies silvestres. Los árabes lo introdujeron en España , sembraron las marismas del Guadiana y el Guadalquivir y los humedales de Valencia.

Hoy sigue entre garzas, patos y anguilas en las mismas y otras  marismas, albuferas , deltas y marjales, generoso y fecundo. Ahora en setiembre, cuando se acerca la recolección, sus campos son como un mar de espigas que casi se junta con el otro mar salado que ,milagros de la vida y de la sabiduría de los arroceros,nunca le quita el dulzor al agua de la que el crece.

Imposible abarcar lo inabarcable  de su uso en todas las cocinas del mundo, ni siquiera de la de la de cada uno,¿cuantos arroces comemos, nos hacen y hacemos?

Los blancos

solo cocidos, enfriados al chorro enseguida y listos para ensaladas

o  rehogarlos ,una vez cocidos, con ajito y perejil , unas setas o champiñones si hay a mano. Tambien frito con gambas, cebolla confitada, y salsa de soja; con un huevo frito, un plátano, salsa de tomate y tenemos arroz a  la cubana, etc, etc, etc......

Todos los demás, caldosos, melosos y secos, tienen en común un  fondo, un sofrito y un majado 

Fondo: Caldo en el que se cuece el arroz.Lo hacemos con los ingredientes que queramos añadir al arros, carne , aves, pescado y siempre alguna verdura, alcachofas y judías verdes van bien a todos.

 Proporción de caldo y arroz:para 200grs. de arroz,caldoso: 2 litros,meloso:1 litro,seco 1/2 litro.

 Sofrito: En la sarten, cazuela o paella donde guisamos el arroz primero freimos, ajos o ajetes, tomate, añadimos al final un poco de ñora machacada, o carne de choricero o una cucharadita de pimentón, sobre este sofrito rehogamos el arroz y mojamos con el caldo.

Majado:En mortero machacamos una hebras de azafran con perejil. Para que el azafran conserve su aroma,lo añadimos al arroz ,la mitad a media cocción y la otra mitad al final.

Cocción, 

abreviando y para los arroces que aquí guisamos, 18 mn., 10mn a fuego fuerte y fuego al mínimo.Y lo más importante, el arroz no espera, hay que esperarle.Si has invitado a alguien no lo eches hasta que le veas entrar, dos besos , un que tal, una cerveza y a sentarse y os comeís el arroz como es debido.

(texto : Carmen Nadal)